I carciofi alla giudia sono uno dei piatti simbolo della cucina ebraico-romanesca: pochi ingredienti, tecnica precisa e un risultato che conquista al primo morso. Croccanti fuori, teneri dentro, dorati e profumati, rappresentano l’esempio perfetto di come la semplicità possa diventare eccellenza.
Il segreto? I carciofi romaneschi, detti anche mammole, e una frittura fatta come si deve.
Ingredienti
- Carciofi romaneschi (mammole/cimaroli)
- Limone
- Olio extravergine d’oliva
- Sale
- Pepe
Procedimento
Pulisci i carciofi eliminando le foglie esterne più dure fino ad arrivare al cuore tenero. Accorcia il gambo lasciandone solo una piccola parte e rifila la base.
Lavali sotto l’acqua corrente e strofinali subito con il limone, sia all’esterno che sulle parti tagliate: in questo modo non anneriscono.
A questo punto apri delicatamente i carciofi con le mani, battendoli leggermente sul piano di lavoro per far allargare le foglie e ottenere la classica forma “a fiore”.
Scalda abbondante olio extravergine d’oliva in una casseruola dai bordi alti e porta la temperatura a 120°C. Fai cuocere i carciofi per una decina di minuti: questa prima frittura dolce serve a renderli morbidi all’interno. Girali di tanto in tanto finché risultano teneri.
Scolali dall’olio, lasciali riposare per qualche minuto, poi aprili bene aiutandoti con una forchetta.
Porta quindi l’olio a 160°C e immergi nuovamente i carciofi a testa in giù: la seconda frittura è quella decisiva, che li fa aprire completamente e li rende dorati e croccantissimi.
Scolali su carta assorbente e completa con sale e pepe.
Un piatto antico, autentico, che racconta Roma in ogni foglia croccante 💛
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