Nel Cilento, a Pasqua, non si fa il classico casatiello. O meglio… lo si fa, ma non è il nostro rustico tradizionale. Qui da noi la regina delle tavole pasquali è la pizza rustica, o come la chiamiamo noi, la pizza china.
La pizza china cilentana è uno dei piatti simbolo della Pasqua. Un rustico ricco, alto e compatto, preparato nelle case del Cilento come segno di festa dopo il periodo di Quaresima. Il nome dice tutto: “china” significa piena. Dentro infatti si trovano salumi, formaggi e uova.
La tradizione vuole che si prepari durante il Triduo Pasquale, ma che non si mangi subito.
Si aspetta un momento preciso: il suono delle campane della Pasqua. Fino ad allora, niente assaggi. Quando le campane tornano a suonare, si rompe il digiuno e si taglia la prima fetta.
C’è chi la prepara con la pasta di pane lievitata e chi, come me, con una sorta di pasta frolla salata. Una cosa è certa: si fa con la sugna, non con olio o burro. Se non ce l’avete potete sostituirla, ma credetemi… la vera magia è la sugna!
Una cosa però è uguale per tutti: il giorno dopo è ancora più buona. I sapori si legano, il ripieno si compatta e ogni fetta diventa ancora più ricca.
Questa ricetta è per una famiglia “normale”, quindi le dosi non sono quelle gigantesche che preparava mia mamma per un esercito. Lo stampo ideale è da 24 cm di diametro.
Ingredienti
Per l’impasto:
- 3 uova
- 500 g di farina 00 circa (me ne sono avanzati 10 g)
- 100 g di sugna
- 100 ml di acqua
- 10 g di sale
Per il ripieno:
- 8 uova
- 200 g di salsiccia secca
- 200 g di soppressata
- 200 g di pancetta
- 200 g di formaggio caprino o primo sale
- Prezzemolo tritato
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Preparazione
Impastate a mano, con Bimby o planetaria tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio. Non aggiungete subito tutta la farina. Mettetela poco alla volta: la quantità dipende dalla grandezza delle uova.
Partite con uova e sugna. Unite la farina gradualmente. Poi aggiungete acqua, sale e altra farina. Continuate a impastare finché l’impasto è omogeneo e non si attacca alle mani.
Fatelo riposare almeno 30 minuti avvolto con pellicola.
Nel frattempo tagliate a cubetti i salumi e il formaggio e sbattete le uova con il pecorino, il sale, il prezzemolo e il pepe.
Dividete l’impasto in due parti, una più grande e una più piccola. Stendete il disco più grande e adagiatelo nello stampo (possibilmente a cerniera) ben unto con la sugna.
Bucherellate l’impasto con la forchetta.
Preparate il ripieno. Qui avete due possibilità:
- Mescolare tutto insieme (uova, salumi e formaggi) per un ripieno più umido, ma con il fondo un po’ molliccio.
- Creare strati: uno strato di salumi e formaggi, metà delle uova, ancora salumi e formaggi e infine le uova rimanenti. In questo modo ogni fetta sarà bella a vedersi e golosa.
Coprite con l’altra “pettola” (così la chiamiamo in dialetto) e sigillate bene i bordi. Bucherellate con la forchetta anche l’impasto sopra e spennellate con l’uovo rimasto nella ciotola del ripieno.
Infornate in forno statico a 180°C per circa 1 ora e mezza nella parte bassa del forno.
Quando la superficie della pizza sarà bella colorata, coprite con un foglio di carta forno e continuate la cottura fino a termine.
Lasciate raffreddare completamente prima di tagliare.
Fidatevi… il giorno dopo è ancora più buona!
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