La Pastiera napoletana è un dolce della tradizione partenopea tipico del periodo pasquale a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e dal profumo intenso di fiori d’arancio.
Una ricetta come quella della pastiera può far compiere un viaggio di ritorno verso casa, è inevitabile che diventi un dolce carico di significati affettivi: io ho seguito la ricetta della pastiera di nonna Maria.
In cucina si sa ci vuole passione e fantasia.
Spesso invento piatti con gli ingredienti che ho a casa, a volte sono un successo, altre da non rifare assolutamente 
Ci sono delle ricette però che sono tradizioni di famiglia, sapori, ricordi e odori…come quella della regina della Pasqua: la pastiera. Pur essendo campana, la mia famiglia d’origine non ha mai preparato la pastiera perché evidentemente alla mia nonna Carmela non piaceva il grano, e di conseguenza anche alle sue figlie (la mia mamma e le mie zie).
Ho mangiato per la prima volta la pastiera a casa di mio marito, dove la cara nonna Maria ne preparava tantissime per i consueti regali di Pasqua.
Era molto orgogliosa della sua ricetta perché gli era stata scritta da una sua amica napoletana e seguiva sempre questa.
La ricetta originale della pastiera di nonna Maria
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Per la mia nonna la pastiera “adda chiagne”.
Il detto “A pastiera adda chiagne” si riferisce al fatto che il ripieno della pastiera non deve risultare troppo asciutto o troppo duro, ma deve essere morbido e cremoso, quasi come se “piangesse”. La “lacrima” in questo caso simboleggia la giusta consistenza del ripieno, che deve essere umido e soffice, con un equilibrio perfetto tra i vari ingredienti, come la ricotta, il grano cotto e le uova.
Se il ripieno è troppo compatto o asciutto, si dice che la pastiera “non piange”, quindi non è ben riuscita. La consistenza ideale, infatti, deve essere morbida ma non liquida, con il giusto grado di cremosità. Questo è uno dei segreti per ottenere una pastiera perfetta, che, con la cottura, si mantiene umida e fragrante, senza risultare pesante.
Quindi, “A pastiera adda chiagne” è un modo di dire che ricorda l’importanza di una cottura e di una preparazione attente, per ottenere una pastiera con un ripieno morbido e cremoso, proprio come la tradizione vuole.
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Ho studiato tante ricette, pur avendo tutti gli stessi ingredienti non ne ho mai trovato 2 uguali…ognuno crede che la sua sia quella “originale” e la più buona di tutte 
A me la pastiera ricorda nonna Maria per questo ho voluto preparare la sua ricetta (che è anche buonissima) …provatela!
Con questa videoricetta scoprirai come fare la pastiera napoletana originale: troverai sia il procedimento per realizzare l’impasto a mano, con il bimby che con la planetaria.
Ingredienti necessari per la pastiera napoletana
Per 3 pastiere (1 grande e 2 medie)
Per la frolla 
1 kg di farina 00 300 g di sugna 500 g di zucchero 1 limone grattugiato 1 arancia grattugiata 2 uova intere 6 tuorli acqua (mezzo guscio d’uovo) Per il ripieno 1 kg di ricotta 800 g di zucchero 80 g di burro 500 g di grano cotto 6 uova 1 litro di latte 2 fiale di fiori d’arancio o millefiori un pizzico di sale la buccia di 1 limone la buccia di 1 arancia 100 g di canditi (arancia e cedro) zucchero a velo per spolverizzare
Preparazione del grano:
- In una pentola, versa il grano cotto, il latte, la buccia di limone e arancia, il burro, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero preso dal totale del ripieno.
- Cuoci a fuoco medio, mescolando spesso per evitare che si attacchi, fino a che il composto non si addensa (ci vorranno circa 30-40 minuti).
- Quando il grano si è addensato, rimuovi le bucce di limone e arancia e lascia raffreddare.
Preparazione della frolla:
- Inizia la preparazione della frolla impastando la sugna, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, le uova e mezzo guscio di acqua.
- Aggiungi la farina e continua a impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Puoi fare tutto a mano, in planetaria o nel Bimby. Se usi il Bimby, dividi le dosi in due parti e metti tutti gli ingredienti nel boccale. Impasta a velocità 5 per 1 minuto.
- Forma un panetto e avvolgilo con della pellicola trasparente. Lascialo riposare in frigo per almeno 1 ora.
Preparazione del ripieno:
- Prima di tutto, ricorda di far sgocciolare la ricotta per qualche ora.
- Dividi i tuorli dagli albumi.
- Sbatti i tuorli e unisci la fiala di fiori d’arancio o millefiori.
- In una ciotola capiente, metti la ricotta e frullala con uno sbattitore elettrico.
- Aggiungi lo zucchero e continua a mescolare con lo sbattitore fino a ottenere una crema lucida.
- Unisci i tuorli sbattuti e mescola bene.
- Aggiungi i canditi e mescola ancora.
- Unisci il grano cotto raffreddato al composto e mescola bene.
- Monta gli albumi a neve ferma e, con l’aiuto di una spatola, incorporali delicatamente al composto, facendo attenzione a non smontarli.
Assemblaggio della pastiera:
- Riprendi la frolla dal frigo e stendila su due fogli di carta forno.
- Rivesti uno stampo (di circa 26 cm di diametro) con la frolla, premendo bene sui bordi. Punzecchia il fondo della frolla con una forchetta.
- Versa il ripieno preparato nello stampo, livellandolo uniformemente.
- Con la frolla avanzata, forma delle strisce e disponile sopra il ripieno, formando una griglia.
- Cuoci la pastiera in forno preriscaldato a 180°C per circa 80 minuti.
- Se la superficie si dora troppo velocemente, copri con un foglio di carta forno e continua a cuocere fino a completa cottura.
Finitura:
- Una volta cotta, lascia raffreddare completamente la pastiera.
- Prima di servire, spolverizza con zucchero a velo.
La pastiera è particolarmente gustosa se consumata dopo qualche giorno di riposo. La tradizione vuole che venga mangiata nei giorni successivi alla preparazione, perché i sapori si amalgamano perfettamente e il dolce diventa più ricco e fragrante.
Guarda la ricetta della pastiera napoletana
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