La pastiera napoletana è uno dei dolci simbolo della tradizione partenopea, tipico del periodo pasquale. A base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e con un profumo inconfondibile di fiori d’arancio, è un dolce che trasmette emozioni profonde e ricordi affettivi.
La ricetta della pastiera, per me, ha un legame speciale con la famiglia. Ho imparato a prepararla seguendo la tradizione di nonna Maria, che preparava la sua pastiera con tanto amore e passione.
La cucina è un luogo dove si mescolano fantasia e cuore, e così nascono piatti che a volte sono una sorpresa, altre volte meno riusciti 😅. Tuttavia, ci sono ricette che raccontano storie, tradizioni familiari e ricordi legati ai sapori e agli odori, come appunto la pastiera, regina indiscussa della Pasqua.
Pur essendo campana, la mia famiglia non ha mai preparato la pastiera, perché a mia nonna Carmela non piaceva il grano, e di conseguenza anche alle sue figlie (mia madre e le mie zie) non è mai piaciuto.
La prima volta che ho mangiato la pastiera è stata a casa di mio marito, dove la nonna Maria la preparava in grande quantità per regalarla a Pasqua. Era molto fiera della sua ricetta, che le era stata tramandata da una sua amica napoletana.
La ricetta originale della pastiera di nonna Maria
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Per la mia nonna, la pastiera “adda chiagne”, ovvero il ripieno deve essere morbido e cremoso, quasi da sembrare che “pianga“.
Questo detto napoletano sottolinea che il ripieno della pastiera non deve essere né troppo asciutto né troppo duro, ma deve mantenere la giusta consistenza, umida e soffice, con un perfetto equilibrio tra ricotta, grano e uova.
Se il ripieno è troppo compatto o asciutto, si dice che la pastiera “non piange” e quindi non è riuscita come dovrebbe. La consistenza ideale deve essere morbida ma non liquida, per garantire una pastiera perfetta che rimanga fragrante e umida senza risultare pesante.
Nel corso degli anni, ho studiato molte ricette, ma pur utilizzando gli stessi ingredienti, non ne ho mai trovata una uguale all’altra. Ognuno, infatti, crede che la sua sia la versione “originale” e la più buona di tutte 😊.
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Per me, la pastiera è un ricordo di nonna Maria, per questo ho deciso di preparare la sua versione, che è davvero deliziosa. Provatela anche voi!
In questa videoricetta vi mostrerò come preparare la pastiera napoletana originale, con il procedimento per realizzare l’impasto a mano, con il bimby e con la planetaria.
Ingredienti necessari per la pastiera napoletana
Per 3 pastiere (1 grande e 2 medie)
Per la frolla 
1 kg di farina 00 300 g di sugna 500 g di zucchero 1 limone grattugiato 1 arancia grattugiata 2 uova intere 6 tuorli acqua (mezzo guscio d’uovo) Per il ripieno 1 kg di ricotta 800 g di zucchero 80 g di burro 500 g di grano cotto 6 uova 1 litro di latte 2 fiale di fiori d’arancio o millefiori un pizzico di sale la buccia di 1 limone la buccia di 1 arancia 100 g di canditi (arancia e cedro) zucchero a velo per spolverizzare
Preparazione del grano:
- In una pentola, versa il grano cotto, il latte, la buccia di limone e arancia, il burro, un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero preso dal totale del ripieno.
- Cuoci a fuoco medio, mescolando spesso per evitare che si attacchi, fino a che il composto non si addensa (ci vorranno circa 30-40 minuti).
- Quando il grano si è addensato, rimuovi le bucce di limone e arancia e lascia raffreddare.
Preparazione della frolla:
- Inizia la preparazione della frolla impastando la sugna, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone e dell’arancia, le uova e mezzo guscio di acqua.
- Aggiungi la farina e continua a impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Puoi fare tutto a mano, in planetaria o nel Bimby. Se usi il Bimby, dividi le dosi in due parti e metti tutti gli ingredienti nel boccale. Impasta a velocità 5 per 1 minuto.
- Forma un panetto e avvolgilo con della pellicola trasparente. Lascialo riposare in frigo per almeno 1 ora.
Preparazione del ripieno:
- Prima di tutto, ricorda di far sgocciolare la ricotta per qualche ora.
- Dividi i tuorli dagli albumi.
- Sbatti i tuorli e unisci la fiala di fiori d’arancio o millefiori.
- In una ciotola capiente, metti la ricotta e frullala con uno sbattitore elettrico.
- Aggiungi lo zucchero e continua a mescolare con lo sbattitore fino a ottenere una crema lucida.
- Unisci i tuorli sbattuti e mescola bene.
- Aggiungi i canditi e mescola ancora.
- Unisci il grano cotto raffreddato al composto e mescola bene.
- Monta gli albumi a neve ferma e, con l’aiuto di una spatola, incorporali delicatamente al composto, facendo attenzione a non smontarli.
Assemblaggio della pastiera:
- Riprendi la frolla dal frigo e stendila su due fogli di carta forno.
- Rivesti uno stampo (di circa 26 cm di diametro) con la frolla, premendo bene sui bordi. Punzecchia il fondo della frolla con una forchetta.
- Versa il ripieno preparato nello stampo, livellandolo uniformemente.
- Con la frolla avanzata, forma delle strisce e disponile sopra il ripieno, formando una griglia.
- Cuoci la pastiera in forno preriscaldato a 180°C per circa 80 minuti.
- Se la superficie si dora troppo velocemente, copri con un foglio di carta forno e continua a cuocere fino a completa cottura.
Finitura:
- Una volta cotta, lascia raffreddare completamente la pastiera.
- Prima di servire, spolverizza con zucchero a velo.
La pastiera è particolarmente gustosa se consumata dopo qualche giorno di riposo. La tradizione vuole che venga mangiata nei giorni successivi alla preparazione, perché i sapori si amalgamano perfettamente e il dolce diventa più ricco e fragrante.
Guarda la ricetta della pastiera napoletana
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